北タイ料理作りに挑戦

2018年08月14日　

8月11日、チェンマイ市内にあるローカルウィズダムスクールで、北タイ料理のナンプリック(焼き唐辛子を潰してペーストにしたもの)を作りました。ローカルウィズダムスクールは、北タイの伝統的な知恵、文化を継承するために、定期的に北タイのランナー文字、料理、音楽、踊り、剣の舞、織物などの教室を開いています。

ナンプリックのベースは唐辛子、ニンニク、エシャロットを皮ごと焼き、皮を剥いて臼で叩いたものです。皮を剥いた後にフライパンで弱火で焼いてもいいそうです。美味しいナンプリックを作るためのポイントは、新鮮な唐辛子と甘いエシャロットを使うことです。ここに様々な具材を混ぜていくことで何種類ものナンプリックができます。今回は5種類作りました。

1つ目は、ハーという香辛料(パラーという東北タイで良く使われる魚を発酵させて作った調味料)とトマト(焼いて皮を剥いたもの)を加えたものです。トマトで甘みがでるのではないかと思いましたが、やはり辛かったです。2つ目は、パクチーの根、レモングラス、ウコンと一緒に煮た魚のと皮をとり、ベースのナンプリックと魚を混ぜ合わせたものです。調理のポイントは、魚を煮たときの煮汁も入れることです。3つ目は、2つ目に作った魚のナンプリックに、葉のものとライムを絞って加えたものです。ライムで辛さが薄れていたように感じました。4つ目は、豚ひき肉とパクチーの根、絞ったライムを加えたものです。豚ひき肉を使うことで辛さが抑えられることから、子どもでも食べやすいそうです。5つ目は、ゆで卵と焼いて皮を剥いた茄子を加えたものです。味の調整にはナンプラーを使っていました。5種類作った後、余ったナンプリックは今が旬の筍と豚肉、葉のもののスープの味付けとして使いました。魚と葉のもののナンプリックと豚ひき肉のナンプリックが、ライムが効いていて特に美味しかったです。

北タイの伝統を子どもたちが学ぶ機会は確実に減っています。昔は学校に行かず親の手伝いをして学んでいましたが、今は朝早くに学校に行き、夕方は宿題があるため、親の手伝いをすることが難しいのです。学校に通い教育を受けることができるようになったことは素晴らしいことですが、伝統が継承できなくなるのは大きな問題です。伝統を子どもたちが引き継いで行けるよう、ローカルウィズダムスクールは活動しています。日本にも様々な伝統文化・知恵がありますが、現代の子どもたちに教える機会は多くはありません。今回体験させて頂いた活動は日本も参考になるのではないかと思いました。